臭氧在蔬菜水果貯藏中的應(yīng)用中,除了具有殺滅或抑制霉菌生長、防止腐爛作用之外,還具有防止老化等保鮮作用.其機(jī)理是臭氧可以氧化分解果蔬呼吸出的催熟劑一乙烯氣體 C2H4 . 乙烯中間產(chǎn)物也具有對(duì)霉菌等微生物的抑制作用.臭氧可在殺菌防霉與快速分解乙烯以減緩新陳代謝兩個(gè)方面發(fā)揮作用,推遲后熟、老化和腐爛,同包裝、冷藏、氣調(diào)等手段一起配合提高保鮮效果. 
一、 臭氧保鮮技術(shù) 
把臭氧氣體應(yīng)用在冷庫中,進(jìn)行果蔬保鮮貯藏.在世界范圍內(nèi),將臭氧在冷庫中應(yīng)用已有近百年的歷史.我國應(yīng)用臭氧冷藏保鮮起步晚,隨著臭氧發(fā)生器制造技術(shù)的完善,臭氧在冷庫中應(yīng)用越來越廣泛. 
根據(jù)臭氧的物理化學(xué)性質(zhì),把臭氧用于保鮮是有效的.試驗(yàn)表明把臭氧發(fā)生器安裝在貯藏室距地面 2 米 的墻壁上,每天開機(jī) 1---2 小時(shí),盡量關(guān)閉庫門冷庫設(shè)備,保持和提高臭氧濃度,并將室內(nèi)濕度控制在 95 ％左右.在濕度較大的情況下,殺菌保鮮效果能大大提高. 
二、臭氧在冷庫殺菌、保鮮、防霉分三個(gè)階段. 
空庫殺菌、消毒,入庫殺菌、保鮮和日常防霉冷庫設(shè)計(jì),目的是減少霉菌、酵母菌造成的腐爛.入庫前空庫消毒冷庫板,空庫消毒安排在入庫前 3-6 天,將臭氧發(fā)生器開機(jī) 24 小時(shí),輪翻消毒,臭氧濃度大約保持在 2-10ppm ,入庫前 1-2 天停機(jī)封庫,在氣調(diào)設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)后,每一時(shí)段根據(jù)提供的技術(shù)資料定量加入一定濃度的臭氧即可. 
入庫預(yù)冷殺菌由于冷風(fēng)機(jī)一直開動(dòng)難以建立起臭氧濃度.這時(shí)應(yīng)將臭氧發(fā)生器放在庫內(nèi)距冷風(fēng)機(jī)遠(yuǎn)端.此時(shí)產(chǎn)生的臭氧借助冷風(fēng)機(jī)帶動(dòng)空氣流動(dòng)而與果蔬表面接觸,起到部分殺菌作用.在裝袋前可一直開臭氧,由于貯量大、空氣流動(dòng),不會(huì)達(dá)到 2.5ppm 的傷害濃度. 
日常防霉對(duì)于氣調(diào)庫與氣調(diào)大帳要在調(diào)節(jié)補(bǔ)充空氣時(shí)同時(shí)通入臭氧,這時(shí)應(yīng)選用有壓力、臭氧濃度適中的臭氧源.果蔬的包裝要有利于接觸、擴(kuò)散,紙箱側(cè)面的孔要捅開,不要碼成大垛.氣調(diào)庫與氣調(diào)大帳要用管送入臭氧,自然氣調(diào)塑料袋包裝有硅窗的臭氧可以滲入冷庫板,全塑袋可在換氣前后應(yīng)用臭氧.山東綠邦公司研制的 NPF 、 NP 、 NPS 系列發(fā)生器即滿足這種要求,可通過管路輸入臭氧.小包裝袋可通過硅窗或開袋換氣前后開臭氧殺菌凈化空氣,去除異味. 
實(shí)際應(yīng)用證明,臭氧可強(qiáng)烈抑制蒜苔苔苞腐爛擴(kuò)展,如有霉?fàn)€發(fā)生,可使其直接暴露在臭氧下殺菌抑制其擴(kuò)展.蘋果、梨及葡萄等水果應(yīng)用臭氧效果很好,間斷應(yīng)用濃度不超過 2.0ppm 沒有任何傷害.臭氧防霉保鮮的蔬菜水果出庫后一段時(shí)間仍保持保鮮作用. 
三、 國內(nèi)外水果蔬菜保鮮技術(shù) 
（ 1 ）簡易貯藏保鮮 簡單貯藏方式有埋藏、堆藏、窯藏和通風(fēng)庫貯藏等.這定期通風(fēng)換氣中,可采用通臭氧的方法,可大大減少細(xì)菌病毒. 
（ 2 ）冷藏保鮮 冷藏是現(xiàn)代化水果蔬菜貯藏的主要形式之一,它是采用高于水果蔬菜組織凍結(jié)點(diǎn)的較低溫度實(shí)現(xiàn)水果蔬菜的保鮮.關(guān)鍵是按不同水果蔬菜的習(xí)性,嚴(yán)格控制溫度,此外,水果蔬菜貯藏前的預(yù)冷處理、貯期升溫處理、化學(xué)藥劑處理等措施均能起到減輕冷害的作用. 
近年來,冷藏技術(shù)的新發(fā)展主要表現(xiàn)在冷庫建筑、裝卸設(shè)備、自動(dòng)化冷庫方面. 
（ 3 ）控制冰點(diǎn)貯藏保鮮 在冰點(diǎn)濕度下對(duì)食品進(jìn)行保鮮的新方法稱為控制冰點(diǎn)貯藏法. 2 、產(chǎn)地貯藏保鮮：貯藏庫、土窯洞加機(jī)械制冷、簡易節(jié)能庫、復(fù)合節(jié)能冷庫、柑橘改良通風(fēng)庫、蘋果常溫雙相變動(dòng)氣調(diào)技術(shù)等.目前,這些節(jié)能貯藏體系已在各種水果蔬菜中應(yīng)用. 
3 、 氣調(diào)貯藏保鮮 
科學(xué)家發(fā)明蘋果氣調(diào)貯藏法冷庫設(shè)計(jì),成為工業(yè)發(fā)達(dá)國家果品保鮮的重要手段. 
（ 1 ） CA 氣調(diào)貯藏保鮮 CA 貯藏是氣調(diào)貯藏保鮮,利用機(jī)械設(shè)備冷庫安裝,人為地控制氣調(diào)冷庫貯藏環(huán)境中的氣體,實(shí)現(xiàn)水果蔬菜保鮮.氣調(diào)庫要求精確調(diào)控不同水果蔬菜所需的氣體組分濃度及嚴(yán)格控制溫度和濕度.溫度可與冷藏庫貯藏溫度相同,或稍高于冷藏的溫度,以防止低溫傷害.氣調(diào)與低溫相結(jié)合,保鮮效果（色澤、硬度等）比普通冷藏好冷庫門冷庫門,保鮮期明顯延長.我國氣調(diào)貯藏庫保鮮正處于發(fā)展階段.我國在北京建成首座自行設(shè)計(jì)的氣調(diào)庫以來,廣州、大連、山東等地相繼由國外引進(jìn)氣調(diào)機(jī)和成套的裝配式氣調(diào)庫,用來保鮮蘋果、獼猴桃、洋梨和棗等. 
（ 2 ） MA 氣調(diào)貯藏保鮮 塑料薄膜袋氣調(diào)保鮮,也稱 MA 自發(fā)氣調(diào)保鮮冷庫安裝,廣泛應(yīng)用于新鮮果蔬菜等保鮮,并以每年 20 ％的速度增長.氣調(diào)包裝系指根據(jù)食品性質(zhì)和保鮮的需要,將不同配比的氣體充入食品包裝容器內(nèi),常用的氣體主要有二氧化碳、氧氣.水果蔬菜 MA 氣調(diào)保鮮中氧氣與二氧化碳的配比是一個(gè)關(guān)鍵因素冷庫設(shè)計(jì),使食品處于適合的氣體中貯藏冷庫設(shè)計(jì)規(guī)范,以延長其保質(zhì)期. 
（ 3 ）塑料薄膜賬氣調(diào)貯藏保鮮 這種方法是將水果蔬菜放在用塑料薄膜帳造成的密封環(huán)境中實(shí)現(xiàn)氣調(diào)保鮮.氣調(diào)的方法分為兩類,一是自然氧法,通過水果蔬菜的呼吸作用,使帳內(nèi)逐步形成所需低氧、高二氧化碳?xì)怏w濃度,由于塑料薄膜具有一定的透氣性,從而實(shí)現(xiàn)簡易調(diào)氣；還可利用具有選擇性透氣的硅橡膠薄膜,在帳上開一定面積的窗口來自動(dòng)調(diào)氣,為防止二氧化碳過多積累,可在帳內(nèi)用硝石灰來吸收二氧化碳.另一方法為人工降氧法,即利用降氧機(jī)、二氧化碳脫除機(jī)來調(diào)氣.此方法主要在美國、法國和前蘇聯(lián)有應(yīng)用.目前,我國上海、天津、遼寧、山東、陜西和北京等地早已開始使用. 

有研究表明,臭氧可使果蔬、飲料和其他食品的貯藏期延長 3 ～ 10 倍.在實(shí)際應(yīng)用中臭氧發(fā)生器應(yīng)安裝在冷庫上方,或自下向上吹；果蔬的堆碼要有利于臭氧接觸、擴(kuò)散.臭氧在蔬菜水果貯藏中的應(yīng)用中,除了具有殺滅或抑制霉菌生長、防止腐爛作用之外,還具有防止老化等保鮮作用.其機(jī)理是臭氧可以氧化分解果蔬呼吸出的催熟劑一乙烯氣體 C2H4 . 乙烯中間產(chǎn)物也具有對(duì)霉菌等微生物的抑制作用.臭氧可在殺菌防霉與快速分解乙烯以減緩新陳代謝兩個(gè)方面發(fā)揮作用,推遲后熟、老化和腐爛,同包裝、冷藏、氣調(diào)等手段一起配合提高保鮮效果.